Ăn cá nhiều có hại không ? - Diễn đàn câu cá HFC
 
Quay lại   Diễn đàn câu cá HFC > GÓC CẦN THỦ > Cần thủ chuyện > Ẩm thực

Reply
 
Công cụ Đánh giá: Đánh giá chủ đề: 1 votes, 5.00 average. Kiểu hiển thị
Cũ 02-10-2006, 08:11 PM   #1
Pecheur
Cần Thủ
Points: 24,266, Cấp bậc: 94 Points: 24,266, Cấp bậc: 94 Points: 24,266, Cấp bậc: 94
Activity: 0% Activity: 0% Activity: 0%
 
Ngày gia nhập: Dec 2005
Bài viết: 584
Cảm ơn: 41
Được cảm ơn 948 lần trong 190 bài viết
Mặc định Ăn cá nhiều có hại không ?

Ăn cá nhiều có hại không?

[One fish, two fish, red snapper, swordfish: A menace lurks in your "healthy" meal - Alexis Jetter (Readers's Digest 8/2003)]



Bác sĩ Jane Hightower băn khoăn và lo âu không biết phải giải quyết ra sao. Một nữ bệnh nhân (Ann) mới có 41 tuổi, đến văn phòng bác sĩ khai là bị đau mỏi bắp thịt, buồn nôn và chóng mặt, nhiều khi hay quên và mất từng mảng tóc trên đầu. Bác sĩ thử mọi thứ trên người của Ann, cũng không tìm ra. Sau cùng họ cho thử xem người của Ann có kim khí không. Và kết quả người ta thấy trong người của Ann có chứa rất nhiều "mercury" (thuỷ ngân). Bác sĩ báo cho sở Environmental Protection Agency [EPA] (Kiểm soát môi sinh) và cơ quan này cho nhân viên đến nhà ở của bệnh nhân điều tra, nhưng vẫn không thấy một thứ gì có chất thuỷ ngân cả. Sau cùng cơ quan "Kiểm soát chất độc" (California Poison Control) nghi ngờ "cá" là thủ phạm. Hỏi lại Ann là hay ăn gì nhất? Ann trả lời là cá swordfish, halibut, tuna... toàn những loại cá lớn ăn ngon mà lại "không có mùi cá" chút nào cả.

Rồi sau đó có thêm 3, 4 bệnh nhân khác đến than van là cũng bị mất trí nhớ. Hỏi người nào cũng nói là ăn cá thường xuyên. Khoảng đầu năm 2000 thêm 20 bệnh nhân nữa được giới thiệu đến gặp bác sĩ Hightower. Ai cũng trả lời là thường xuyên ăn cá. Bs. Hightower gởi giấy cho tất cả bệnh nhân đến thử máu và kết quả rụng rời là bệnh nhân nào cũng có số lượng thuỷ ngân quá nhiều. Sang năm 2001, có tất cả 720 người đến khám bệnh và dựa trên tờ khai bệnh lý, Bs. Hightower cho thử nghiệm 123 bệnh nhân thì kết quả có 90% bệnh nhân ăn cá đều đặn hàng tuần có số lượng thuỷ ngân trong máu quá số ấn định an toàn của EPA. 50% trong số này có số lượng thuỷ ngân trong máu gấp đôi.

Cơ quan EPA được thông báo kết quả nhưng vẫn trấn an bác sĩ Hightower là đừng lo. Trên trái đất này có rất nhiều thuỷ ngân: Núi phun lửa làm các làn sóng "lava" chứa đầy mercury chảy xuống biển. Ngay trong nhà cũng có cái hàn thử biểu, bóng đén néon, cầu chì bật điện, giầy bata "toé lửa" của con nít từ thập niên 90 nữa đó. Có nhiều hãng xưởng đốt than làm làm hơi đốt và chế tạo các sản phẩm khác, thường đổ tống các thặng dư xuống sông ngòi, hồ ao và biển khiến môi sinh bị ô nhiễm sinh ra một loại độc dược có tên là "methylmercury" cho cá hấp thụ. Rồi những con cá lớn (chuyên ăn cá con) có rất nhiều chất mercury. Nếu con người bị methylmercury nhiều quá sẽ sinh quái thai, óc não và thận bị hư, mất thị giác, đi đứng run rẩy.

Một trường hợp điển hình là năm 1950 một công ty bào chế hoá học tại Minata, Nhật Bản đã bí mật đổ cả tấn thuỷ ngân xuống eo biển làm ô nhiễm môi sinh và đầu độc cá mà dân làng bắt và ăn uống hàng ngày làm trẻ em sinh ra bị mù, câm và quái dạng; cả ngàn người chết.

Những nghiên cứu về sau xác nhận là nguy hiểm nhất là đối với các bào thai và con nít. Mercury lẫn vào từng tế bào cơ thể làm giảm sự tăng trưởng của khối óc. Các bà mẹ cho con bú sữa nếu có thuỷ ngân trong người sẽ tiết ra trong sữa cho con bú.


Bản nghiên cứu khảo sát của bác sĩ Jane Hightower không làm giới chức liên bang của EPA hài lòng. Họ dự định thay đổi nhưng sau lại thôi.

[Nhóm nghiên cứu của bác sĩ Gary Myers, chuyên viên thần kinh về trẻ em, tại Đại Học Đường ở RochesterNew York thì chê cười khám phá của bác sĩ Hightower là chỉ dựa vào kết quả một số rất nhỏ bệnh nhân. Ông này nói rằng trong vòng 20 năm ông ta đã nghiên cứu nhóm thổ dân tại đảo Seychelles miền Ấn Độ Dương, ăn cá 12 lần một tuần mà con nít chả bị huỷ hoại thần kinh gì cả.]

Báo cáo của bác sĩ Meyers tuy thế nhưng cũng chỉ nghiên cứu trong phạm vi một sắc dân nhỏ bé tại một hòn đảo thôi. Và đã có nhiều cuộc khảo cứu khác xác nhận sự tác hại của chất thuỷ ngân với cơ thể con người. Bản báo cáo "Mercury Study Report to Congress" của Bà Kate Mahaffey đã xác nhận sự nguy hiểm của chất thuỷ ngân trong "cá" với trẻ em từ quần đảo Faroe, đến Phi Luật Tân, Tân Tây Lan và cả vùng sông Amazon nữa. Bà ta nói rằng khảo cứu của bác sĩ Hightower rất đáng quan tâm đến cách thức ăn uống của người Mỹ. Nếu ăn cá hàng ngày nhất là các loại cá biển to lớn thì cần phải đề phòng khám sức khoẻ và đo lượng mecury trong máu hàng năm.

Bà Hightower khuyên các sản phụ và con nít giảm bớt số lượng cá và phải đi thử nghiệm và đo lường mercury trong máu. Em bé Roy mới 2 tuổi nhưng đã bị dị ứng với sữa mà chỉ thích ăn cá thôi, từ cá tuna, salmon, cá thu và cả những viên dầu cá nữa. Bà mẹ em bá này nói rằng: "Tôi tưởng như thế là tốt cho con tôi".

Nhưng tôi thấy là con tôi ngồi đứng không yên, tôi không dậy nó được cái gì cả. Báo cáo từ trường học nói nó không chịu hội nhập chơi chung với bạn bè, không chịu nói chuyện. Khi bác sĩ Hightower thử máu bé Roy lúc 7 tuổi thì thấy số lượng thuỷ ngân trong máu của nó đã có 15 lần nhiều hơn số ấn định của EPA. Khi bắt đầu ngưng ăn cá thì số lượng mercury đã xuống hẳn. Tuy nhiên bé Roy đã bị huỷ hại rồi. Bây giờ lên 10 tuổi, bé Roy vẫn tỏ ra đãng trí, sống riêng rẽ không thân cận một ai, và khó khăn trong việc học hành. Bà mẹ nói thêm:

- "Nó khá hơn đôi chút, nhưng trở lại hoàn toàn binh thường thì thật là vô vọng. Tôi rất lo lắng cho con của tôi, không hiểu nó sẽ có một người bạn tốt và đời sống bình thường không. Thật là đau lòng khi mà mình cứ tưởng làm điều tốt cho con cái mà chính ra lại hại chúng."

Ông Louis là một luật sư và là một lực sĩ mới có 51 tuổi nhưng có thói quen là thích ăn đủ mọi thứ cá hàng ngày. Từ 2 năm nay, Louis cảm thấy khó thở sau khi tập thể dục, mỗi đêm chỉ ngủ được có 2,3 tiếng đồng hồ và tóc bắt đầu rụng. Louis vẫn chịu đựng và đổ tội cho là tuổi "già" và "lo âu tâm thần". Rồi càng ngày càng khó chịu hơn khi Louis nằm ngủ mà thấy tay chân run rẩy, không tự chủ được. Khi đến khám bác sĩ thì số lượng thuỷ ngân trong người đã lên gấp 6 lần của EPA. Ông ta bắt buộc và miễn cưỡng phải ngưng ăn cá. Hai, ba tuần sau, ông ta có thể ngủ ngon giấc, tóc đã bắt đầu mọc trở lại và tay chân không còn run rẩy nữa.

Tuy nhiên sau khi bản nghiên cứu của bà được các đài Truyền Thanh, Truyền hình phát trên toàn quốc thì khi đó cơ quan Trung Ương (FDA) mới ra khuyến cáo các đàn bà đang thời kỳ sanh nở và mang thai không nên ăn những thứ cá lớn như swordfish (cá đao), shark (cá mập), king mackerel (cá thu) và tilefish (cá kình).

Tiểu bang California thì nghiêm trang kỹ càng hơn và họ yêu cầu cá nhà bán cá phải ghi rõ số lượng mercury trên mỗi loại cá tại quầy bán cá trong chợ. Có đến 45 Tiểu Bang khác cũng đã bắt chước TB California trong việc kiểm soát chất thuỷ ngân trong các thứ cá và 10 tiểu bang khác khuyến cáo đàn bà và trẻ em ít ăn cá hộp tuna đi.

Bác sĩ Jane Hightower tuyên bố là bà ta không phải muốn gây khó khăn cho kỹ nghệ "cá" và không phải lỗi tại họ mà trong nước có chất độc mercury nhưng mà là một thực tại mà chúng ta tất cả phải đề phòng mà thôi.

Bà Rita Schoeny một chuyên viên khoa học lão thành tại cơ quan EPA nói rằng: "Mọi người đừng vì thế mà tránh ăn cá. cá là một chất đạm bổ dưỡng rất tốt. Không phải tạo ra chất độc mà chính là chất thuỷ ngân là thủ phạm.

Dưới đây là một bảng nghiên cứu các thứ cá và nguy hiểm chất độc thuỷ ngân của chúng. Cá [- in với mầu chữ xanh dương -] là loại cá có nhiều mercury. Những con cá lâu đời và to lớn là loại nguy hiểm nhất.

1. Những loại cá an toàn

a. salmon
b. sardines
c. sole
d. fresh water catfish
e. tilapia
f. farm-raised trout
g. shrimp
h. clams
i. scallops
j. oysters
k. canned tuna

2. Loại cá chỉ nên ăn 1 tuần 1 lần (**)

a. mahi mahi
b. orange roughy
c. sea bass
d. red snapper
e. flounder
f. fresh water bass
g. halibut
h. grouper
i. trout
j. fresh tuna



3. Loại cá chỉ nên 1 tháng 2 lần mà thôi (***)


a. sword fish
b. shark
c. titlefish
d. king mackerel
e. marlin



Cước chú:

Loại 1 ở trên đối với đàn bà đang thời kỳ có thể có thai hay đang mang thai, hoặc đang nuôi con nhỏ và các trẻ em dưới 8 tuổi chỉ nên ăn khoảng 12 oz một tuần, cá đã nấu chín. Với cá tuna hộp thì có thể ăn 1 hộp cá tuna "white" hay 2 hộp tuna "light" 1 tuần

(**) Loại 2 đối với đàn bà và trẻ em chỉ nên ăn 1 tháng 1 lần mà thôi

(***) Loại 3 thì đàn bà và trẻ nên tránh đừng ăn loại cá này.

Bài đã được sửa bởi Pecheur; 02-10-2006 vào lúc 08:17 PM
Pecheur đang offline   Trả lời với trích dẫn
Cũ 28-11-2006, 08:49 AM   #2
Tru Bat Gioi
Between the lines
Points: 13,821, Cấp bậc: 76 Points: 13,821, Cấp bậc: 76 Points: 13,821, Cấp bậc: 76
Activity: 0% Activity: 0% Activity: 0%
 
Ảnh đại diện Tru Bat Gioi
 
Ngày gia nhập: Apr 2006
Tuổi: 44
Bài viết: 135
Cảm ơn: 42
Được cảm ơn 28 lần trong 10 bài viết
Mặc định đừng có bác nào dại dột ăn mật cá Trắm nhé

http://www.vnexpress.net/Vietnam/Doi...6/11/3B9F0D2A/
Tru Bat Gioi đang offline   Trả lời với trích dẫn
Cũ 29-12-2006, 08:22 PM   #3
Pecheur
Cần Thủ
Points: 24,266, Cấp bậc: 94 Points: 24,266, Cấp bậc: 94 Points: 24,266, Cấp bậc: 94
Activity: 0% Activity: 0% Activity: 0%
 
Ngày gia nhập: Dec 2005
Bài viết: 584
Cảm ơn: 41
Được cảm ơn 948 lần trong 190 bài viết
Mặc định Các độc tố trong cá

Cá tôm và đồ biển là nguồn thực phẩm rất quý báu của con người. Ngoài chất đạm ra, thủy sản còn cung cấp cho chúng ta các chất khoáng (calcium, phosphorus) và vitamins (vitamin A và D). Chất béo oméga-3 rất tốt cho sức khỏe, thấy hiện diện trong mỡ cá đặc biệt là trong các loại cá vùng nước lạnh, chẳng hạn như mackerel, salmon, herring, tuna…
Thông thường cá chỉ được ăn chín mà thôi, tuy vậy cũng có người thích dùng cá sống, thí dụ như hai món Sushi và Sashimi của Nhật Bản. Người mình cũng có món gỏi cá sống rất phổ biến tại vùng duyên hải Trung phần. Riêng tại Canada, các dân tộc thiểu số Indien và dân Eskimo cũng có tập quán ăn cá sống. Một vài loại sò biển cũng đôi khi được người ta dùng sống.Trước những sự kiện nầy, chúng ta tự hỏi liệu việc ăn cá sống có gì nguy hiểm cho sức khỏe hay không?



Vi khuẩn và virus.

Thủy sản có thể bị nhiễm khuẩn Salmonella,Vibrio vulniculus, và Vibrio parahaemolyticus hiện diện trong nước bẩn. Virus norwalk cũng là một vấn đề quan trọng ở sò hến tại Bắc Mỹ. Rối loạn tiêu hóa, đau bụng, tiêu chảy là những biểu lộ thông thường sau khi dùng phải thực phẩm có chứa những mầm bệnh vừa kể. Ngoài ra sò hến cũng có thể bị nhiễm virus viêm gan A (hepatitis A). Triệu chứng viêm gan A thường thấy là: khó chịu trong người, mệt mỏi, sốt nóng, nôn mửa, vàng da và nước tiểu có thể sậm màu. Đôi khi các dấu hiệu này xảy ra rất chậm sau khi đã bị nhiễm 2-3 tuần lễ… Bệnh lý cũng có thể thay đổi tùy theo người. Bệnh thường thấy nặng ở các cháu bé, ở những người lớn tuổi, ở các người nào có hệ miễn dịch đang bị suy yếu sẵn, và cũng như ở những ai đang được chữa trị bệnh cancer.

Ô nhiễm kỹ nghệ và độc tố thiên nhiên.

Cá tôm sò ốc đều có thể bị nhiễm bởi nước phế thải từ các khu kỹ nghệ và nông nghiệp. Một số tảo vi sinh hay phiêu sinh thực vật (phytoplankton) hiện diện trong nước cũng là nguồn lây nhiễm cho thủy hải sản. Sau đây là những chất có thể ảnh hưởng vào thủy sản:
*THỦY NGÂN: dưới dạng methylmercury là một chất phế thải trong kỹ nghệ sản xuất bột giấy. Cá bé nhiễm thủy ngân, sau đó lại bị cá lớn ăn vào. Bởi lý do nầy, cá càng lớn (cá Tuna, cá mập shark, cá lưỡi kiếm sword fish) và những cá ở cuối dây chuyền thực phẩm càng nhiễm nhiều thủy ngân hơn cá nhỏ… Ăn phải những cá nầy về lâu về dài chúng ta cũng sẽ bị tác dụng của ngộ độc thủy ngân. Hệ thần kinh trung ương là nơi dễ bị thủy ngân tác hại nhất!
*PCBs (polychlorinated biphenyls) và DIOXIN: những chất phế thải kỹ nghệ cũng có thể nhiễm vào môi sinh và từ đó nhiễm vào các loại thủy sản. Cũng như phần lớn các hóa chất ô nhiễm khác chúng chỉ tác hại đến sức khỏe nếu chúng ta bị nhiễm trong một thời gian lâu dài mà thôi. PCBs và Dioxin thường tác hại đến sự tạo lập bào thai và cũng có thể gây ra cancer!
*CIGUATERA: đây là độc tố thiên nhiên do tảo vi sinh Dinoflagellate sinh ra. Các loại cá vùng biển Caraibe, chẳng hạn như cá barracuda, amberjack, red snapper và grouper đều có thể bị nhiễm loại độc tố này. Độc tố Ciguatera tích tụ trong đầu, gan, ruột và trong buồng trứng của cá. Ở người bị ngộ độc, triệu chứng thường gặp là rối loạn tiêu hóa, ngứa ngáy, khó thở, nhịp tim rối loạn, mệt mỏi, đau nhức bắp cơ, cũng như có cảm giác tê tê ở đầu các ngón tay và đầu các ngón chân. Một điểm khá đặc biệt khác là bệnh nhân có thể bị nghịch đảo (inversion) cảm giác nóng và lạnh nghĩa là nóng thì cảm thấy lạnh và ngược lại!
*PHYCOTOXIN hay độc tố gây bại liệt ở sò (paralytic shellfish poisoning,PSP). Tương tợ như Ciguatera, PSP cũng xuất phát từ tảo vi sinh Dinoflagellate. Sò hến nhiễm PSP khi lọc nước tìm thức ăn.Tuy bị nhiễm nhưng chúng không hề hấn gì cả. Ở người, dấu hiệu bị ngộ độc xuất hiện ra 30 phút sau khi ăn: cảm giác tê ở môi, cổ, mặt, cùng cảm thấy như có kiến bò trong các ngón tay và ngón chân. Nhức đầu, chóng mặt và buồn nôn. Nói năng không còn mạch lạc, mạch đập nhanh, thở khó… Trường hợp nặng có thể chết vì bị liệt hô hấp!
*DOMOIC ACID, độc tố gây mất trí nhớ ở sò (Amnesic shellfish poisoning, ASP). Khác với 2 loại trên, ASP xuất phát từ tảo vi sinh Diatom. Sò hến bị nhiễm qua sự lọc nước. Triệu chứng chung sau khi bị ngộ độc là mệt mỏi, nôn mửa, tiêu chảy, mất khả năng định hướng và mất cả trí nhớ nữa. Năm 1987, tại tỉnh bang PEI, Canada, đã có 4 người chết vì ăn phải độc tố ASP, tất cả nạn nhân đều là những người trọng tuổi!
*Độc tố SCROMBOID hay Histamine poisoning thấy ở một vài loại cá. Cá Tuna, Blue fish, Mackerel, Herring vv… nếu không được trữ lạnh và bảo quản đúng cách sẽ bị vi khuẩn làm thối rữa đi. Trong tiến trình hư hoại, vi khuẩn tiết ra một loại enzyme để biến chất amino acid hay chất đạm của cá ra thành histamine, là một chất rất độc. Đây là chất gây dị ứng, như ngứa ngáy khó chịu, mặt mũi sưng phù đỏ ra, nôn mửa, tiêu chảy nhức đầu chóng mặt, tim đập nhanh và kèm theo cảm giác nóng bỏng ở cuống họng!.
*THỦY TRIỀU ĐỎ (Red Tide), tảo vi sinh G. breve thuộc nhóm Dinoflagellate tạo ra độc tố brevetoxin. Hiện tượng thủy triều đỏ khá phổ biến vào mùa xuân và mùa hè tại Floride và tại vịnh Mexico. G. breve phát triển nhanh chóng, tạo thành một thảm rong vĩ đại óng ánh màu đỏ, dài cả cây số ngoài khơi. Theo sóng nước, nó lần lần tấp vào bờ. Lan tới đâu, cá chết tới đó, nhưng sò hến thì không sao. Bụi rong biển theo gió có thể làm xót mắt, rát mũi và cổ họng! Trường hợp ăn phải sò nhiễm độc tố brevetoxin, chức năng hoạt động của hệ thần kinh trung ương sẽ bị ảnh hưởng đến ít nhiều. Khoa học còn gọi độc tố này là Neurotoxic shellfish poisoning, NSP. Các biểu lộ chính gồm có: đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy, mất cảm giác quanh miệng, yết hầu và khắp cả châu thân. Đôi khi cũng có cảm giác nghịch đảo nóng và lạnh. Trường hợp nặng, tim đập chậm lại, đồng tử giãn nở kèm theo triệu chứng co giật!.
*TETRADOTOXIN, độc tố của loài cá nóc (puffer fish) gây bại liệt hô hấp và chết!.


Ký sinh trùng.

Hầu như tất cả các loài cá đều bị nhiễm ký sinh trùng một cách tự nhiên. Cá tươi mua ngoài chợ, về nhà mổ ra thấy lúc nhúc giun sán trong ruột là chuyện thường thấy xảy ra. Cá nước ngọt thường bị nhiễm một loại sán dây (taenia) màu trắng có tên là Diphyllobothrium. Cá salmon và cá trout cũng có thể bị nhiễm bởi loại sán này. Ở các loài cá biển, người ta thường hay gặp giun phocanema còn gọi là cod worm và giun anisakis hay là herring worm. Anisakis rất ư là phổ biến và thường gặp ở rất nhiều loại cá biển. Giun anisakis trưởng thành sống ký sinh trong ruột cá heo (dolphin), cá voi (whale) và sư tử biển (sea lion). Trứng giun theo phân ra ngoài, nở thành ấu trùng trong nước biển, sau đó bị loài giáp xác (crustacea) ăn vào. Cá biển ăn giáp xác và bị nhiễm ký sinh trùng anisakis. Trong bụng cá, ấu trùng vượt xuyên qua thành ruột để đến định vị dưới dạng những sợi chỉ thật nhỏ 2-3cm trong các sớ thịt của cá.

Giun sán cá và sức khỏe chúng ta.

Cá tôm nấu nướng cho thật chín thì ăn không sao. Ngược lại, ăn cá sống hay nấu không đủ chín thì có thể nguy hại đến sức khỏe. Bệnh lý cũng biểu lộ ra một cách khác nhau tùy người. Nói chung, triệu chứng thông thường là đau bụng, nôn mửa, mệt mỏi, sụt cân và đôi khi có dấu hiệu thiếu máu nếu bị nhiễm sán dây.


Sushi, Sashimi và giun Anisakis

Sushi và Sashimi là hai món ăn rất nổi tiếng của Nhật Bản. Sushi được làm từ gạo dẻo (sushi rice) nấu thành cơm, trộn tí mè trắng, dằn vô một chút giấm awaze-zu. Trộn đều, rải cơm thành một lớp mỏng trên tờ tảo khô nori (roasted seeweed) trải trên một tấm vỉ tre, cho vài lát cá sống vào giữa, cuộn tròn tấm vỉ lại, sau đó cắt thành khoanh, xắp lên dĩa hình chữ nhựt, cho vài lát gừng ngâm giấm gari (sliced ginger) bên cạnh. Thế là xong! Thay vì dùng cá, người ta cũng có thể dùng hột gà omelet, trái kiwi, dưa leo, avocado, xoài chín hoặc tofu. Đây là sushi chay. Sashimi, thì gồm toàn là những lát cá sống mà thôi. Cá xắt lát hơi dầy một tí, xắp lên dĩa, cho một tí gừng chua bên cạnh. Khi ăn, shushi và shashimi đựợc chấm vào nước tương Nhật shoyu có trộn một tí wasabi hay moutarde xanh cay xé lưỡi nồng cả óc. Muốn đúng điệu thì phải dùng rượu saké hâm nóng và đựng trong nhạo, uống bằng chung nho nhỏ. Thèm chưa! Để chế biến sushi, loại cá sử dụng phải được quan tâm triệt để. Nói chung, thì không sử dụng cá nước ngọt được vì nguy cơ nhiễm khuẩn và nhiễm giun sán quá cao. Cá làm sushi là cá biển, mà phải thuộc nhóm thượng đẳng (high grade) mới tốt. Thường là cá red Tuna, Mackerel, Salmon, Red snapper, Sea bass, lươn biển, bạch tuột (octopus), mực tươi (squid), bào ngư (abalone), cua, scallops... Itadakimasu !! Bon Appétit !!
Người Nhật họ rất quan tâm đến các khâu chuẩn bị và chế biến shushi. Đây là cả một nghệ thuật ẩm thực của xứ Phù tang. Chủ yếu là dùng cá sống cho nên vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như việc kiểm soát ký sinh trùng rất ư là tối cần thiết. Cá tươi loại tốt nhất được thu mua từ sáng sớm ngay tại chợ cá, trữ lạnh, đem về nhà hàng cắt xẻ thành lát mỏng (filet), kiểm soát cẩn thận coi có giun không, sau đó được cất giữ trong tủ lạnh. Tại các nhà máy lớn chuyên sản xuất cá làm sushi, người ta áp dụng kỹ thuật rọi đèn (candling) để tìm giun anisakis trong cá. Tất cả các lát cá đều được trải mỏng trên một mặt kính bên dưới có đèn rọi ngược trở lên. Những lát nào có giun đều bị loại ra ngoài hết. Sau đó cá được làm đông lạnh qua phương pháp flash freezing, có nghĩa là làm đông lạnh rất nhanh ở một nhiệt độ thật thấp để hương vị cá không bị mất đi nhiều. Truờng hợp ăn cá sống nhiễm giun anisakis, thực khách có thể bị ngứa ở cổ họng khiến họ phải ho khạt giun ra ngoài. Nếu bị nuốt vào bụng, giun anisakis sẽ bám vào ruột hoặc chui sâu vào lớp cơ của thành ruột, gây nên những cơn đau bụng và nôn mửa dữ dội. Giun cũng có thể xuyên thủng qua ruột và lọt vào xoang bụng gây nên viêm màng bụng rất nguy hiểm, tuy nhiên ca này rất hiếm thấy xảy ra. Bình thường, sau 3 tuần lễ thì giun sẽ bị loại ra ngoài, hoặc nó tự hủy đi. Khoa học gọi bệnh nhễm giun này là Anisakiasis. Số người bị nhiễm giun anisakis tại Bắc Mỹ vẫn còn ở mức độ rất thấp không đáng kể. Nhật Bản và Hòa Lan có tỉ số người bị nhiễm cao nhất. Trước tình hình phát triển quá nhanh của các shusi bars khắp nơi trên thế giới, người ta sợ bệnh anisakiasis sẽ còn gia tăng thêm hơn nữa!


Gỏi cá sống và giun đầu gai Gnathostoma

Gỏi cá sống là đặc sản của vùng duyên hải VN. Món gỏi cá sống tuy rất ngon nhưng nó vẫn là mối đe dọa đối với sức khỏe chúng ta. Cá sống có thể nhiễm khuẩn và nhiễm ký sinh trùng mà đáng kể nhất là giun đầu gai Gnathostoma. Loại giun này rất phổ biến tại vùng Đông Nam Á, Nam Mỹ, Mexico, Peru và Ecuador. VN là một trong những quốc gia có tỉ lệ nhiễm giun đầu gai khá cao. Giun trưởng thành (adult) sống trong bao tử chó và mèo. Trứng giun theo phân nhiễm vào nước mưa chảy xuống ao hồ sông rạch. Trứng nở ra ấu trùng (larvae) và bị một loại giáp xác (crustacea) thật nhỏ có tên là cyclop ăn vào. Cá, lươn, rắn, ếch nhái, gà vịt, và các loại thủy cầm (waterfowl) đương nhiên nuốt cyclop vào bụng và bị nhiễm giun đầu gai. Trong các loài vật vừa kể, ấu trùng giun sẽ định vị trong thịt. Khi chúng ta dùng cá sống, ấu trùng vào bụng, xuyên ruột và đi tứ tung trong cơ thể chúng ta. Giun có thể vào gan, vào mắt, di chuyển dưới da, hoặc đến định vị trong não hay trong tủy sống. Đây là bệnh Gnathostomosis. Đi đến đâu, giun gây tình trạng viêm sưng đến đó. Tùy nơi giun định vị mà triệu chứng sẽ khác nhau. Ở mắt, sẽ làm giảm thị lực hoặc mù lòa, và gây ho hen nếu ở hệ hô hấp. Nguy hiểm nhất là nếu giun định vị trong hệ thần kinh trung ương và gây chứng viêm não tủy (encephalomyelitis), làm rối loạn cảm giác, liệt tứ chi và có thể chết. Không dễ gì chẩn đoán bệnh giun đầu gai. Nếu biết rõ nơi định vị của nó, thì có thể làm sinh thiết (biopsy) để xét nghiệm. Người ta cũng có thể chẩn đoán bệnh qua xét nghiệm huyết thanh học (test ELISA)...Vài năm gần đây Hội Dược Sĩ VN tại Hoa Kỳ cũng có báo cáo một ca nhiễm giun đầu gai ở một Việt kiều lúc về thăm quê hương. Trong thời gian ở VN, anh ta có nhậu với bạn bè món thịt rắn hổ mang, và đặc biệt là anh ta xơi sống nguyên tim rắn với hy vọng là sẽ được sung sức bằng 5 bằng 10 ngày thường. Khi trở qua Hoa Kỳ, anh ta bắt đầu ngã bệnh và có dấu hiệu mệt mỏi yếu sức lạ thường lại thêm sốt, nổi mày đay ở chân, đau ở vùng gan, ớn lạnh về chiều. Kết quả xét nghiệm máu, cho thấy số bạch cầu eosinophils trong máu tăng cao 13.000. Các bác sĩ bên Mỹ mò mẫm chữa trị bằng kháng sinh, nhưng bệnh vẫn không thuyên giảm. Cuối cùng qua sự cố vấn của một nhà ký sinh trùng học, bác sĩ Nagami, thuộc The Centers for Disease Control & Prevention (CDC), bệnh đã được chẩn đoán chính xác : bệnh nhân đã bị nhiễm giun đầu gai Gnathostoma spinigerum. Thuốc Albenza (Albendazole) đã được sử dụng để trị dứt bệnh…
Trường hợp có đi du lịch VN, Thailand hoặc Nam Mỹ, để phòng ngừa giun đầu gai chúng ta chỉ nên ăn thịt, cá, rắn, lươn, ếch vv…đã được nấu thật chín mà thôi. Đông lạnh ở nhiệt độ trừ 20 độ C diệt được giun Gnathostomas.


Ngừa giun Anisakis bằng cách nào?

Cách tốt nhất và hữu hiệu nhất là chỉ ăn cá đã được nấu nướng thật chín.
1- Muối cá trong 7 ngày có thể diệt được giun Anisakis.
2- Hong khói cá cũng diệt được giun Anisakis.
3- Cơ quan FDA Hoa Kỳ khuyên nên làm đông lạnh cá ở độ lạnh -20 độ C. Phương pháp này chỉ có thể thực hiện ở các nhà máy sản xuất cá mà thôi. Với các tủ lạnh và tủ đông lạnh tư gia, chúng ta không thể đạt được mức lạnh -20 độ C.
4- Chỉ ăn sushi với những cá đã được làm đông lạnh rồi.
5- Nặn chanh, chế giấm vào các lát cá đều không diệt được giun… Uống thêm rượu mạnh cũng không ăn thua gì hết!


Kết luận
Tổ chức Y Tế Thế Giới (WHO) ước lượng có lối 40 triệu người trên thế giới đang bị nhiễm ký sinh trùng vì ăn cá sống. Năm 2002, cấp lãnh đạo y tế VN cũng đã tuyên bố là có vào khoảng 5 triệu người VN trong diện nguy hiểm vì có tập quán ăn cá sống, trong số này có lối 500 000 người đã bị nhiễm giun sán từ cá (Reuters Nov 26, 2002). Riêng tại Canada, xác xuất nhiễm ký sinh trùng từ các lát cá (filet) bán ra để làm sushi rất ư là thấp.Việc tiêu thụ thủy hải sản sống hoặc nấu không thật chín lúc nào cũng vẫn là một mối đe dọa cho sức khỏe của chúng ta. Sự an toàn tuyệt đối hay là zero risk không bao giờ có được ./.


Tài liệu tham khảo :

- R Price, Parasites in marine fishes, Univ. Of Calif. Davis .
- USDA, Anisakis simplex and related worms .
- FAO, Roundworms in fish .
- Steven Otwell, Recreational seafood safety
- CDC, Gnathostomosis in Acapulco , Mexico
- Dung x Dinh MD et al , A serious case of Parasitic Infection, Vietnamese Pharmacists Association in the USA
Pecheur đang offline   Trả lời với trích dẫn
Reply

Bookmarks

Tags
Không

Công cụ
Kiểu hiển thị Đánh giá chủ đề này
Đánh giá chủ đề này:

Quy định
Bạn không thể post bài mới.
Bạn không thể post trả lời.
Bạn không thể đính kèm file
Bạn không thể sửa bài

BB code is Bật
SmiliesBật
[IMG]Bật
Mã HTML là Bật


Chủ đề tương tự
Chủ đề Người tạo chủ đề Chuyên mục Trả lời Bài cuối
Tìm về chất vị mặn mà Đặng Hạnh Khoa học và cuộc sống 2 01-06-2011 04:04 PM
Chuột Thịt Q T Ẩm thực 0 01-08-2007 04:20 PM
Vụ trấn yểm bùa trên sông Tô Lịch DNH HTX TOÀN LỢI 5 30-05-2007 04:55 PM


Giờ GMT +7. Bây giờ là 09:33 AM.
Bắt buộc kèm trích dẫn "Nguồn từ Diễn đàn câu cá HFC - http://www.hanoifishing.com/" khi sử dụng nội dung từ website này.


Ad Management by RedTyger

Skin Designed By - Kogsand
Powered by vBulletin® Version 3.8.6
Copyright ©2000 - 2018, HFC & Jelsoft Enterprises Ltd.